Die Kunst des Kaffeebrühens

Pulver, Wasser, Filter, fertig? Denkste!

Tipps für’s Kaffeekochen

Inhaltsverzeichnis:

 

Kaffeebrühen ist keine Wissenschaft, sondern eine Kunst. Auf dieser Seite findest Du alle notwendigen Informationen, welche nötig sind, um Dich in diese Kunst einzuführen. Aber keine Angst: Wir machen das Kaffeekochen nicht schwieriger als es wirklich ist. Wir wollen Dich nur mit dem notwendigen Werkzeug ausstatten, welches notwendig ist, um Deinen Lieblingskaffee zu kreieren. Und zwar Tag für Tag in der gleichen Qualität.

Kaffeebrühen ist keine Wissenschaft

Bei manchen Ratgebern, welche ihrer Leserschaft das richtige Kaffeekochen vermitteln wollen, bekommt man beim Lesen den Eindruck, das Aufbrühen von Kaffee sei eine Wissenschaft. Das ist natürlich Unsinn: Das Kaffeebrühen ist in Wirklichkeit Kunst. Eine Handwerkskunst, um genau zu sein.

Von Michelangelo stammt die Weisheit, dass Schönheit die Reinigung von Überflüssigem sei. Eine exakte Beschreibung dessen, was man mit dem Mahlen und Brühen von Kaffee erreichen will.

Tatsächlich geht es beim gekonnten Kaffeebrühen nicht darum, „alles“ aus der Bohne rauszuholen, sondern exakt das, was man gerne hätte. Genauso, wie es eben jener Michelangelo tat, als er bei einem großen Marmorblock einfach nur alles entfernen musste, was nicht David war…

Von der Wissenschaft lernen

Kaffeebrühen ist in diesem Sinne zwar Kunst und keine Wissenschaft. Aber man bedient sich dabei trotzdem jener Handwerkskunst, welche in der Naturwissenschaft zum täglichen Brot gehört: die Extraktion. Das Kaffeekochen ist nichts anderes als ein Extraktionsvorgang, wie er regelmäßig in vielen Labors dieser Welt ausgeführt wird. Weil wissenschaftliches Arbeiten darauf ausgerichtet ist, exakte und vor allem wiederholbare Ergebnisse zu erzielen, ist es durchaus klug, sich an dieser Arbeitsweise zu orientieren.

Solches Arbeiten erfordert, dass man die wichtigsten Parameter und ihre Einflüsse kennt und sie kontrolliert. Beim Kaffeebrühen sind dies:

  • Die geröstete Bohne und ihre physikalischen Eigenschaften
  • Der Grad der Mahlung der Bohne
  • Die Temperatur des Wassers
  • Der Druck mit dem das Wasser durch das gemahlene Pulver gedrückt wird
  • Die Verweildauer des Wassers im Extraktionsgut
  • Die Art und die Porengröße des Filters
  • Die Größe und Form der Filteroberfläche

Beim Kaffeebrühen geht es darum, diese Parameter so zu steuern, dass am Ende nur jene Stoffe rausgelöst werden, welche Du für das gesuchte Geschmackserlebnis brauchst. Damit das gelingt, musst Du jedoch exakt verstehen, wie diese Faktoren wirken und wie Du sie für Deine Zwecke nutzen kannst. Erst wenn Du diese verstanden und verinnerlicht hast, lohnt es sich Gedanken über den Kauf von Maschinen und Geräten.

Die geröstete Bohne und ihre physikalischen Eigenschaften

Bohne ist nicht gleich Bohne. Sie unterscheiden sich auch nach dem Rösten und Mahlen zum Beispiel im Fettgehalt. Damit verändert sich das Verhalten gegenüber dem Lösungsmittel (Wasser). Das ist insbesondere dann der Fall, wenn der Kaffee mit öligen Aromastoffen versetzt oder ihm andere Beigaben (Kakao, Gewürze) zugegeben wurden.

Der Grad der Mahlung der Bohne

Der Mahlgrad der Kaffeebohne ist eine der wichtigsten Variablen bei der Extraktion. Je feiner das Pulver ist, desto größer die Oberfläche. Damit kann das eindringende Wasser besser, schneller und tiefer eindringen.

Mit der größeren Oberfläche kann man fehlende physikalische Kräfte (Wärme, Druck) kompensieren. Das führt einerseits zu einer schonenderen Extraktion, bei welcher weniger gut lösliche Stoffe im Pulver verbleiben.

Andererseits kompensiert man damit fehlendes technisches Equipment.

Die Temperatur des Wassers

Beim Kaffeeaufbrühen übernimmt das Wasser die Funktion eines Lösungsmittels. Je wärmer das Wasser wird, desto mehr wasserlösliche Stoffe kann es aufnehmen (es gibt Ausnahmen von dieser Regel, aber wir arbeiten ja nicht mit Kochsalz).

Damit der Kaffee immer gleich schmeckt, muss deshalb die Wassertemperatur immer gleich hoch sein. Andernfalls riskierst Du, dass weitere Stoffe (z. Bsp. Bitterstoffe) in Deinen Kaffeesud eingetragen werden.

Der Druck mit dem das Wasser durch das gemahlene Pulver gedrückt wird

Wenn man Wasser über den Siedepunkt treibt, ist der Energieinhalt des Lösungsmittels deutlich größer. Das ist aber nur möglich, wenn man den Druck massiv erhöht. Dies geschieht zum Beispiel bei einer Espressomaschine.

Ja größer der Druck, desto heißer kann das Wasser sein. Je heißer das Wasser, desto mehr Energie steht zur Verfügung, um lösbare Stoffe vom Kaffeepulver zu trennen.

Gleichzeitig sorgt der Überdruck auch dafür, dass der Lösungsprozess rasch erfolgt. Das Wasser hat also nicht allzu viel Zeit, sich mit den Geschmacks- und Bitterstoffen zu sättigen.

Einen direkten Einfluss auf den Druck der Kaffeemaschine hat man normalerweise nicht. Indirekt beeinflusst man aber den Druck durch den Mahlgrad des Pulvers. Ist das Pulver fein, pappt es unter dem Wasserdruck zusammen und wird für die Flüssigkeit nur noch schwer durchdringlich. Damit entsteht ein Rückstau und ein erhöhter Druck (welcher auch der Maschine nicht wirklich guttut).

Die Verweildauer des Wassers im Kaffeepulver

Wenn es dem Lösungsmittel an Kraft fehlt, muss die Zeit wirken. Das Problem dabei ist, das die Kraft der Geduld auf alle lösbaren Stoffe im Kaffee wirkt. Man muss also ziemlich genau den Punkt finden, wo die gewünschten Inhaltsstoffe aufgenommen wurden, ohne dass die unerwünschten (Bitterstoffe) ebenfalls gelöst wurden.

Wenn man seinen Kaffee zum Beispiel mit einer Stempelkanne zubereitet, ist das kein Problem. Wenn man herausgefunden hat, wo der richtige Zeitpunkt liegt, den Stempel zu drücken, hat man einen zuverlässigen Indikator die Uhr. Allerdings gilt dabei zu beachten, dass dies immer nur für eine bestimmte Sorte Kaffee mit einem bestimmten Mahlgrad gilt und bei gleichbleibender Wassermenge und Temperatur gilt.

Wenn man aber einen Filterkaffee macht, kann die Zeit kaum mehr gesteuert werden. Hier geht es darum, dass die übrigen Parameter konstant sind: Kaffeesorte, Menge, Mahlgrad, Temperatur, Wasserzufluss und nicht zuletzt auch der Kaffeefilter.

Die Art und die Porengröße des Filters

Der Filter entscheidet darüber, wie schnell das mit Kaffee gesättigte Wasser abfließen kann. Je kleiner die Poren, je feiner der Filter, desto langsamer läuft dieser Prozess. Läuft er langsamer, werden mehr Stoffe gelöst als bei einem schnelleren Durchsatz.

Wenn Du eine gleichbleibende Qualität wünschst, musst Du darauf achten, immer dieselbe Filterqualität einzusetzen.

Die Größe und Form der Filteroberfläche

Bei der Größe und der Form der Filteroberfläche verhält es sich wie bei der Porengröße: Je grösser die Austrittsfläche ist, desto schneller kann das Wasser abfließen. Wenn die Verweildauer im Kaffeepulver sinkt, werden weniger Inhaltsstoffe gelöst.

Entsprechend gilt: Eine verlässlich gleichbleibende Qualität ist nur möglich, wenn jeweils die gleichen, idealerweise dieselben Hilfsmittel verwendet werden.

Schönheit ist die Reinigung vom Überflüssigen

Zurück zu Michelangelo und der Kunst, alles was nicht nach David aussieht zu entfernen. So eingängig seine Beschreibung seines schöpferischen Arbeitens auch ist, scheint seine Beschreibung, wie man zu einer perfekten Skulptur kommt, dann doch etwas vereinfachend. Denn zum einen begann sein Werk ja schon bei der Auswahl des passenden Steines und zum andern, ist es genau genommen nicht David, den er aus dem Block befreit hat, sondern sein ganz persönliches Bild von ihm.

Beim Kaffeebrühen ist das nicht anders. Du musst Dich erst für den Stein (also die Kaffeebohne) entscheiden, welche den letztendlichen Charakter des Getränkes maßgeblich prägt (Mehr zur Wahl der passenden Bohne findest Du hier). Und dann musst Du Dich entscheiden, wie Dein David am Ende aussehen soll (um die Analogie zum Kaffee besser zu treffen, hätte hier eigentlich stehen müssen „wie Dein David am Ende schmecken soll. Aber das fanden wir dann doch unpassend!)

Je nachdem was Du von Deinem Kaffee erwartest, stehen uns unterschiedliche Extraktionsverfahren zur Verfügung. Klingt jetzt nicht gerade sinnlich, ist es aber spätestens dann trotzdem, wenn Dir der Duft Deines Suds in die Nase steigt.

Die gängigen Extraktionsverfahren

KAFFEEBRÜHEN

Filterkaffee-Maschine

 

Papierfilter

 

Kaffeemaschine

 

Handaufguss

 

Stofffilter

 

Aeropress

 

Vakuum-Kaffee-Bereiter

 

Espresso-Kanne / Mokkatiere

 

 

Cold Dripper

 

 

Phin

 

 

Ibrik

 

 

Espressomaschine

 

 

Kaffeevollautomat

 

 

 

Simply the best

Coffee Bean

Best Beans

Coffee Bean

Quality Milk

Coffee Bean

Perfect Blend

Ganz ehrlich: Den besten Kaffee der Welt gibt es nicht. Weder bei uns im Laden, noch bei einem anderen Kaffeehändler. Was wir Dir jeodch bieten können, ist ein Kaffee, der Dir am besten schmeckt.

Gib Dich nicht mit konfektioniertem Durchschnitt zufrieden. Entscheide Dich für Charakter. Deinen persönlichen Lieblingskaffee aus der richtigen Bohne, der passenden Röstung und der sorgsamen Behandlung danach. In unserem Shop wirst Du das Richtige finden, da sind wir uns ganz sicher.

Das interessiert Dich wohl die Bohne!

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Kaffee in 100 Variationen

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Out of the Blog

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